Hágase con una ristra de ajos hermosos y separe sus cabezas sin contemplaciones. Desgrane los dientes con paciencia, retirando todas las pieles salvo la última. Introdúzcalos en una gran cazuela, cúbralos con agua y caliente hasta ebullición. A los tres minutos, retire el agua y vuelva a cubrir los dientes con agua fresca. Repita el hervor, espere otros tres minutos, escurra el agua y extienda ahora los ajos sobre una tela limpia, para secarlos. Cuando lo hayan hecho, devuélvalos a la cazuela y cúbralos ahora con un buen aceite de oliva. Encienda el fuego y controle la temperatura entre 85 y 90 grados. En ningún caso el aceite debe hervir. Mantenga esta temperatura durante una hora. Apague el fuego y olvídese de los ajos, permitiendo que se enfríen en la misma cazuela. Aproveche entonces para preparar los frascos en donde los conservará, hirviéndolos en agua junto a sus tapas durante tres minutos. Cuando ajos y aceite se hayan enfriado rellene con ellos los frascos, para entonces ya secos. Introduzca primero los dientes y cubra finalmente con el aceite. Úselos aplastados, mezclados con pimienta negra y parmesano rallado, o enteros, acompañando carnes o pescados. El aceite así perfumado es perfecto para acompañar algunas ensaladas.
Fuente: Ducasse, Alain (1996). Méditerranées. Cuisine de l'essentiel. Paris: Hachette.
